Persepsi Flavor

Sebelumnya kita sudah mengetahui bahwa Flavor mempengaruhi persepsi yang direkam oleh indera kita, lalu bagaimana persepsi itu dapat terbentuk??

1) Rasa (Taste)

   Rasa dideteksi oleh kuncup rasa yang berada di sekitar rongga mulut, kuncup rasa yang rusak dapat digantikan pada waktu 7-10 hari, kemampuan merasakan juga dapat turun degan bertambahnya umur, sakit,  rokok, air panas dan faktor lainnya. 3 papilla yang berisi kuncup perasa adalah fungiform (bagian depan seperti jamur 18% kuncup rasa), foliate (terletak di tepi, seperti punggung bukit kecil 34% kuncup rasa) dan cirumvallate (bagian belakang sekitar 48 % kuncup rasa)

setiap sel perasa memilikistruktur seperti filamen yang disebut microfiville, yang merancang lubang rasa berlokasi di pembuka kuncup rasa ke papila, dan menangkap rasa. microville memiliki reseptor yang termasuk trans membran protein yang menghubungkan molekul dan ion yang merangsang rasa.

Elektrophisiological mempelajari bahwa rasa asin dan asam dapat memasuki dinding sel perasa (permeabel) melalui ion spesific channel sedangkan rasa manis, pahit dan umamihanya mengikat permukaan sel reseptor.

Depolarisasi : meningkatnya muatan positif dalam sel

Pada rasa asin, seperti sodium klorida, ion positif (Na+) memasuki sel rasa melalui Na+ channel berada di sel rasa menyebabkan depolarisasi dari Ca2+, Ca2+ memasuki tegangan voltase sensitif pada channel cell wall, sehingga interior dari sel menjadi bermuatan positif, arus listrik  kecil diproduksi, dan transmitter merilis dan meningkatkan tembakan pada saraf   signal primer di otak dan terbentu rasa asin.

Asam adalah proton mandiri, 2 grup dari resemptor rasa asam telah diidentifikasikan, H+ memblok K+ chanel pada sel perasa, K+ chanel bertugas dalam memelihara potensial membran sell, ketika di blok oleh H+, terjadi depolarisasi sel, Ca2+ mengalir ke sel , kemudian terbentuk arus listrik dan transmisi dikeluarkan melalui sistem saraf primer terbentuk rasa asam.

2) Chemesthesis (Trigeminal Responses)

Sensasi di mulut yang disebabkan oleh sensitivitas kimia, pedas, panas, dingin, tingle.

3) Olfaction

Olfaction merupakan hasil dari interaksi komponen volatil dengan reseptor olfactory.

Sensasi dalam indra penciuman ada 2:

1) Orthonasal : bau atau aroma yang merangsang area olfactory langsung saat di hirup/cium

2) Retronasal : bau yang terasa saat makanan udah di mulut/ diproses dalam mulut seperti di kunyah.

persepsi aroma tergantung pada konsentrasi nya dan tresholds sensori

mekanisme penciuman manusia: mengikat odorant pada odor binding protein (OBP). hal ii penting karena odor adalah hidrofobik di alam. dan dia tidak bisamelewati membran mukus polar untuk mencaoai reseptor olfactori (OR). molekul odor itu oleh OBP terlarut dalam OBP dan dengan mudah ditransportasikan ke OR.

Sumber:

Reineccius, G. 2006. Flavor Chemistry and Technology, Second Edition. CRC Press, Boca Raton.